よく本で目にするのは「飲食店の原価率は３０％以下」と書かれています。
飲食店が提供するドリンク、フードには必ず原価というものが存在します。
近所のスーパーや契約している業者から仕入れを行う際に商品にかかる費用です。
イメージ通り、ドリンクは優秀でフードに比べたら原価率を抑えやすいと言えます。
自称「私は飲食店の経営者や！」と言ったおじさんが来店され際に
うちのコーヒーの原価を聞かれたことがありました。
割と失礼な話ではあるが、私は素直に１杯、１００円くらいです。と答えました。
一般的にはコーヒーなどの原価率は約10%と言われています。
当時販売していたコーヒー１杯の値段は５００円、原価率約２割。
美味しいコーヒーを出したかったので、自信を持って答えたというのもあります。
自称経営者のおじさんは「うちの店のは10円だ！」と自信満々に言っていました。
本当に経営されていたかは謎ですが、原価率に取り憑かれているのだと感じた出来事でした。
話を戻しますが、例えばウーロン茶。
１本１００円のペットボトルを購入してグラスで販売するのだからとても優秀な子だと言えます。
しかし２５０円のウーロン茶だけが売れているからと言って繁盛と言えるのでしょうか。
ここで注目して欲しいのは「粗利」です。
私は原価率より粗利を意識していました。
１６００円の期間限定メニューの原価率が約５割として粗利が８００円。
４８０円のフライドポテトの原価が約２割だとして粗利は３８０円。
８００円のクラフトビールの原価が約４割として450円。
２５０円のウーロン茶が１本あたり５杯とれると想定して原価率は8%になるのでほぼ粗利。笑
原価率で見ると圧倒的な勝者であっても手元に残る粗利が低いと当然ながら売上も低くなる。
要は全てバランスであって、期間限定メニューやクラフトビールの原価が高いからと言って
価格を上げる必要はないと私は思います。
総合的にみた時に30%になっていたらむしろ優秀な方だと思います。
１つ１つ単体で見るのではなく、お店全体のメニューで考えてみてください。
また、小さな店で従業員を雇わないことを前提としていうのであれば、
原価率は40%くらいでも充分に儲けが出ます。
雨の日限定１円メニューや本日のスペシャルメニューなど
あまり原価率に固執せずに臨機応変に対応するのが良いかと思います。
意識するのは原価率より粗利です。
優秀なドリンクメニューを充実させることにより、原価率を抑えることは容易です。
フードメニューと違って手間もかかりませんし、ドリンクはとても重要なメニューです。
ちなみに当店はとにかくドリンク、特にアルコールのメニューは充実させていました。
オープン当初は芋と麦の違いも分かりませんでしたが。笑
プレミアムなウィスキーや季節限定のメニューなど。
お客様のご要望にお応えしながら徐々に増えていった経緯もあります。
あまりにも高額な値段設定をしてしまうとぼったくりになってしまいますし、
激安にすると自身のやる気がなくなるので気をつけてくださいね。
全体的なバランスが重要です。
近隣のお店にリサーチしに行くことをお勧めします。
個人的にはたまにファミレスに行くとフラットな値段設定なので参考にしていました。
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